2021廣州工商學院專升本食品分析科目考試大綱

　　廣州工商學院專升本考試大綱什么時候公布相信很多同學非常關心，今天就分享一個關于2021廣州工商學院專升本“食品分析”科目考試大綱，一起來和易學仕來看看吧！ 

　　Ⅰ考試性質與目的

　　普通高等學校專升本招生（下稱普通專升本）“食品分析”科目的考試，是普通高等學校（含高職類和各類成人高校從普通高校招生的普通班）應屆和往屆?？飘厴I(yè)生，以及通過自學考試、成人教育等國民教育系列獲得大專畢業(yè)證的人員，升入普通高等學校本科專業(yè)就讀的專業(yè)綜合課考試科目。

　　本科目考試的目的和要求是：掌握食品分析的基本理論、研究方法與實驗技能，了解食品的基本成分和變化規(guī)律，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品質量控制的基本原理和方法途徑，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神，為學生今后的學習及工作實踐打下寬厚的基礎。

　?、蚩荚囆问?、試卷結構及參考書

　　1．考試形式為閉卷、筆試，考試時間為150分鐘，試卷滿分為200分。

　　2．考試內容包括樣品采集及數據處理約占15%、碳水化合物測定約占20%、蛋白質與氨基酸檢驗約占20%、灰分與酸度約占20%、脂肪與添加劑約占20%。

　　3．考試參考書為《食品分析》(第3版)，王永華主編，輕工業(yè)出版社，2017年7月。

　?、笤囶}命題的原則

　　作為一項選拔性考試，本科目考試試題在設計上應具有較高的信度和效度、必要的區(qū)分度和合理的難度。

　　1．命題根據本大綱規(guī)定的考試目標和考核內容，考試命題應具有一定的覆蓋面且重點突出，側重考核考生對本課程的基本概念、多種營養(yǎng)素的分析方法（包含計算）、以及運用所學知識解決實際問題的能力。

　　2．試題對不同能力層次要求的分數比例，基礎常識為20%，實驗基礎40%，實驗分析50%。

　　3．合理安排試題難度結構。試題難易度分為易、較易、較難、難四個等級。試卷中四種難易度試卷的比例，易約占20%，較易約占30%，較難約占30%，難約占20%。

　　4．試題的題型為：單項選擇題、判斷題、填空題、計算題、實驗設計題。根據考核的要求，達到考核考生對知識點的識記、理解和運用的水平和能力。

　?、艨己藘热莺鸵?

　　作為普通專升本而進行的食品分析考核，一般限于分析方法已完全確定而且與營養(yǎng)密切相關的各種成分的定量分析。雖然分析項目不多，但是如果能熟練掌握這些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握食品分析方法的基礎，起到觸類旁通的作用。應考者對食品分析的研究進展和最新發(fā)展動態(tài)有一定的了解。

　　緒論

　?。ㄒ唬┱n程內容

　　學習食品分析的作用，食品分析的任務和內容，食品分析的方法，食品分析方法的標準，食品分析方法的選擇與研究，分析數據的質量，分析方法的評價，實驗數據的處理。

　?。ǘW習要求

　　1、重點掌握國家標準食品分析方法的由來和地位

　　2、熟悉食品分析方法的選擇

　　3、掌握食品分析數據的質量，分析方法的評價，實驗數據的處理。

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1、食品分析方法的分類

　　2、食品分析方法的選擇和評價

　　3、食品分析實驗數據的處理

　　4、食品分析方法的發(fā)展趨勢

　?。ㄖ攸c是要了解食品分析重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品分析在食品科學中的地位，以及各門學科的相互滲透、技術方法的創(chuàng)新對食品分析方法發(fā)展的重要性；食品分析方法的發(fā)展概況。）

　　第一章食品樣品的采集與處理

　?。ㄒ唬┱n程內容

　　通過本章的自學，應考者應學習和掌握食品采樣的方法與步驟，各種食品采樣的要求與注意事項。樣品預處理的目的與要求，各種樣品預處理方法。

　?。ǘW習要求

　　1、掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結果的關系；

　　2、掌握采樣的過程與步驟，樣品的分類，采用的方法；

　　3、掌握樣品預處理的目的與要求；

　　4、掌握各種樣品預處理方法

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1.采樣

　?。?）定義；

　?。?）原則與調查；

　?。?）步驟（分類）、方法；

　?。?）要求與注意事項。

　　2.預處理

　?。?）目的與要求；

　?。?）方法：有機物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學分離法

　?。ㄖ攸c是各類食品采樣與預處理方法。）

　　第二章水分與水分活度測定

　?。ㄒ唬┱n程內容

　　通過本章的自學，應考者應認識和學習各種水分與水分活度的測定方法與測定原理。了解水分與水分活度和食品的關系。

　　（二）學習要求

　　1、了解水分與水分活度的差異比較。

　　2、重點掌握水分的測定方法原理。

　　3、重點掌握水分的四種測定方法。

　　4、了解水分活度的測定方法。

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1、掌握水的存在狀態(tài)，水分測定意義；

　　2、掌握水分的測定原理；

　　3、掌握水分的測定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項；

　　4、了解如何選擇水分的測定方法；

　　5、了解水分活度的定義，測定意義、原理、方法；

　?。ㄖ攸c是水分測定的原理、各種測定方法條件和適用范圍，在生產實踐中的應用。）

　　第三章灰分及元素分析

　?。ㄒ唬┱n程內容

　　通過學習，使學生對灰分這個食品成分有一個全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測定方法等，同時對常量礦物元素和微量元素的測定原理和方法有明確的認識。

　?。ǘW習要求

　　要求學生掌握以下內容：灰分的定義、分類、灰分測定的意義、總灰分的測定原理和方法、灰化條件的選擇、加速灰化、灰化實驗技術、灰化與濕法消化對元素分析的影響、微量元素的螯合萃取、消除干擾方法、原子吸收法原理與儀器、汞砷鉛測定原理。

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1、灰分的定義；

　　2、灰分的分類；

　　3、灰分測定的意義；

　　4、總灰分的測定原理和方法；

　　5、灰化條件的選擇；

　　6、加速灰化的方法；

　　7、灰化實驗技術；

　　8、灰化與濕法消化對元素分析的影響；

　　9、鈣的測定方法；

　　10、碘的測定方法；

　　11、磷的測定方法；

　　12、消除干擾方法；

　　13、原子吸收法原理與儀器、原子吸收法測定元素方法條件；

　　14、汞砷鉛測定原理。

　　第四章酸度和pH的測定

　?。ㄒ唬┱n程內容

　　通過本章的教學，使學生了解食品中酸度與pH的的關系，以及根據不同食品各自的品質要求，測定酸度、pH。

　?。ǘW習要求

　　1、掌握各種酸度的概念；

　　2、掌握酸度測定的意義；

　　3、了解食品中有機酸的種類與分布、pH；

　　4、掌握總酸度的測定方法；

　　5、掌握pH的測定方法；

　　6、掌握pH計的測定原理、使用方法；

　　7、掌握揮發(fā)酸的測定原理；

　　8、掌握水蒸氣蒸餾原理；

　　9、了解食品中有機酸的分離。

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1、酸度的概念；

　　2、酸度測定的意義；

　　3、食品中有機酸的種類與分布、pH；

　　4、總酸度的測定方法；

　　5、pH測定方法；

　　6、pH計的使用方法；

　　7、揮發(fā)酸的測定原理；

　　8、水蒸氣蒸餾原理；

　　9、食品中有機酸的分離方法。

　?。ㄖ攸c了解總酸度的測定方法；pH測定方法及應用。）

　　第五章脂類的測定

　　（一）課程內容

　　通過本章的課堂教學，使學生了解脂類的特點及存在多樣性。測定脂類的各種方法和意義。

　　（二）學習要求

　　1、了解脂類的分類、測定意義；

　　2、掌握脂類的性質，選擇脂類的測定方法；

　　3、掌握溶劑的特點和選擇；

　　4、掌握樣品要求；

　　5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍、測定方法；

　　6、掌握酸水解法原理、適用范圍、測定方法；

　　7、掌握羅茲-哥特里法原理、適用范圍、測定方法；

　　8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍、測定方法；

　　9、了解食用油脂酸價、碘價、過氧化值、皂化價、羰基價等質量指標的測定方法。

　　（三）考核知識點和考核要求

　　1、脂類的性質、分類；

　　2、溶劑的特點和選擇；

　　3、脂類的測定方法選擇，測定方法原理、適用范圍；

　　4、食用油脂質量指標（酸價、碘價、過氧化值、皂化價、羰基價等）測定。

　　第六章糖類的測定

　?。ㄒ唬┱n程內容

　　通過本章的學習，掌握糖類的性質，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測定方法及轉化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測定方法及原理。

　?。ǘW習要求

　　1、掌握糖類的性質，分類；

　　2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，測定方法及轉化糖的規(guī)律；

　　3、掌握還原糖的測定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍愛農法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍；

　　4、掌握蔗糖測定方法、原理；

　　5、掌握總糖測定方法、原理；

　　6、了解可溶糖的分離方法；

　　7、掌握淀粉測定方法、原理；

　　8、掌握纖維測定方法；

　　9、掌握果膠測定方法。

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1、概念：還原糖、轉化糖、總糖、膳食纖維、粗纖維、直鏈淀粉；

　　2、糖類的性質，分類；

　　3、可溶性糖提取、澄清方法；

　　4、澄清劑的選擇；

　　5、還原糖的測定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍愛農法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍、操作注意；

　　6、蔗糖測定方法、原理，轉化方法與條件；

　　7、總糖測定方法、原理；

　　8、可溶糖的分離方法；

　　9、GC測定糖原理；

　　10、HPLC測定糖原理；

　　11、離子色譜測定糖原理；

　　12、淀粉測定方法、原理；

　　13、酸水解測定淀粉方法、原理；

　　14、酶水解測定淀粉方法、原理；

　　15、高壓酸水解法原理；

　　16、酶比色法原理；

　　17、稱量法測定粗纖維原理；

　　18、不溶性膳食纖維的測定原理；

　　19、果膠測定方法（稱量法、咔唑比色法）原理、適用范圍、操作注意。

　?。ㄖ攸c放在還原糖的測定方法、原理、適用范圍、操作注意的控制）

　　第七章蛋白質和氨基酸的測定

　　（一）課程內容

　　通過課堂教學，使學生明確蛋白質、氨基酸的性質。掌握蛋白質、氨基酸的各種定性定量方法。

　　（二）學習要求

　　1、掌握蛋白質測定方法原理；

　　2、掌握凱氏定氮；

　　4、掌握福林酚法原理和特點；

　　5、掌握紫外吸收法原理和特點；

　　6、掌握氨基酸的分離及測定方法；

　　7、掌握甲醛滴定法原理和特點。

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1、蛋白質測定方法用凱氏定氮校正的原因；

　　2、國家標準凱氏定氮原理；

　　3、硫酸銅硫酸鉀在消化中作用；

　　4、凱氏定氮誤差來源；

　　5、三聚氰胺可冒充蛋白質的原因，防止方法；

　　6、各種蛋白質換算系數不同的原因；

　　7、選擇蛋白質換算系數的方法；

　　8、自動凱氏定氮儀與消化裝置的優(yōu)點；

　　9、微量與常量法凱氏定氮儀的不同；

　　10、福林酚法原理和特點；

　　11、福林酚試劑；

　　12、紫外吸收法原理和特點；

　　13、甲醛滴定法原理和特點，甲醛滴定法的誤差來源。

　　（重點了解蛋白質的性質，掌握各種蛋白質測定的原理與方法）

　　第八章食品添加劑的測定

　　（一）課程內容

　　通過本章的課堂教學，使學生了解食品添加劑的定義、分類、檢測方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測。

　?。ǘW習要求

　　1、掌握食品添加劑的定義、分類；

　　2、掌握食品添加劑的檢測方法；

　　3、了解幾種食品甜味劑（糖精、甜蜜素、安賽蜜、山梨糖醇）的檢測方法；

　　4、掌握常用防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和丙酯、脫氫乙酸）檢測方法；

　　5、掌握亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測方法；

　　6、掌握亞硫酸鹽的檢測方；

　　7、掌握合成色素的檢測方法。

　?。ㄈ┛己酥R點和考核要求

　　1、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素、GC、HPLC、TCL、離子色譜；

　　2、糖精鈉的檢測，甜蜜素、安賽蜜的檢測；

　　3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的檢測；

　　4、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的預處理；

　　5、亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測原理；

　　6、亞硝酸鹽檢測的預處理；

　　7、鎘柱還原；

　　8、漂白劑分類；

　　9、亞硫酸鹽的檢測方法；

　　10、亞硫酸鹽的檢測預處理；

　　11、合成色素的檢測方法；

　　12、合成色素的檢測預處理。

　　（重點了解甜味劑、防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、合成色素方面的檢測方法）

　　好了關于2021廣州工商學院專升本“食品分析”科目考試大綱的內容就分享到這里了，疫情總會過去，廣東專升本仍要努力。歡迎關注易學仕，掌握更多院校專升本資訊，為專升本復習備考做好準備！