摘要：2021年廣東專升本（專插本）考試跟之前的考試有一定變化，招生院校的部分招生專業(yè)考試科目是由招生院校進行自主命題，嶺南師范學院就有部分專業(yè)課是由該校自主命題的，下面我們就來看看嶺南師范學院《烹飪學基礎》的考試大綱都有哪些內容。
2021年廣東專升本（專插本）考試跟之前的考試有一定變化，招生院校的部分招生專業(yè)考試科目是由招生院校進行自主命題，嶺南師范學院就有部分專業(yè)課是由該校自主命題的，下面我們就來看看嶺南師范學院《烹飪學基礎》的考試大綱都有哪些內容。
《烹飪學基礎》考試大綱
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總體要求：學生了解和掌握烹飪原料的種類、產地、上市季節(jié)、質量鑒定和保管等商品學特性；對原料的組織結構、組成成分、風味有一個全面的認識。了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識，熟練的掌握各種基本烹調方法。
緒論
（一）考試內容：烹飪學基礎研究的對象及內容。
（二）基本要求：了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未發(fā)展飲食文化的重大意義，怎樣學習烹飪學基礎。熟悉烹飪原料分類的意義和原則，烹飪原料的運用歷史，烹飪原料的發(fā)展狀況和趨勢，烹飪原料的生物學分類和命名。
第一章烹飪原料的品質鑒別、保藏及選擇
（一）考試內容：烹飪原料的品質鑒別；烹飪原料的選擇；烹飪原料的保藏。
（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義、要求和質量標準。掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質鑒別的意義、標準、方法。能根據(jù)烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。能夠根據(jù)烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。掌握導致烹飪原料腐敗變質的因素，并針對變質因素采取適當?shù)姆椒ㄑ娱L原料的保藏期；掌握大米、小麥粉和大豆的結構、組成成分、種類、質量鑒別標準和烹飪運用特點；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉絲、西米等糧食制品的概念、分類、品質特點和烹飪運用特點；掌握蔬菜的概念、分類、品種、組織結構、品質特點和烹飪運用特點；掌握根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、果類蔬菜、花類蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點；畜類原料的種類和肉質特點；畜類副產品的結構和肉質特點；禽類原料及禽類副產品的結構和特點；兩棲類和爬行類組織結構和烹飪運用特點；魚類原料的組織結構、風味特點和烹飪運用規(guī)律；低等動物原料的品種特點；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動物等低等動物原料的品質鑒定；掌握常用調味原料的質地和風味特點及在烹飪中的作用；了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類、使用方法及其烹飪運用規(guī)律。
第二章初加工工藝
（一）考試內容：鮮活原料的初加工工藝；干制原料的漲發(fā)工藝；解凍工藝。
?。ǘ┗疽螅毫私馀腼冊铣跫庸すに嚨囊话懔鞒?，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝，掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝。
第三章分割成型工藝
?。ㄒ唬┛荚噧热荩喝獾慕M織結構及物化性；分割工藝；刀工成型工藝。
?。ǘ┗疽螅毫私夥指钆c成型工藝的概念和意義，了解常用動物性原料的骨骼結構。掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。要求熟悉動物組織的種類；掌握肉的主要組織包括結締組織和肌肉組織的種類、結構、物理性質和化學成分及其變化對烹飪加工的影響。
第四章組配工藝
?。ㄒ唬┛荚噧热荩簡蝹€菜肴的組配工藝；筵席菜肴的組配工。
（二）基本要求：了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系，筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求；掌握烹飪原料組配的作用、要求、形成、原則和方法。
第五章風味調配工藝
?。ㄒ唬┛荚噧热荩赫{味工藝；調香工藝；調色工藝；調質工藝。
（二）基本要求：了解菜肴風味調配的概念、意義、內容、作用；掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法、原則和要求。
第六章烹制工藝基礎
（一）考試內容：烹制工藝的概念和作用；烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象；烹制基本方法；火候及其調控；初步熱處理工藝；制湯工藝；臨灶操作與勺工藝。
（二）基本要求：了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法；掌握各種烹制基本方式的特點和應用，掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關鍵。
第七章熱菜烹調工藝
（一）考試內容：炒制工藝；油炸工藝；拔絲工藝；汆制工藝；燒制工藝；蒸制工藝；烤制工藝；焗制工藝；其他烹調方法。
?。ǘ┗疽螅毫私鉄岵伺胝{工藝的一般流程和熱菜烹調方法的分類，掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調方法的異同，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。
第八章冷菜烹調工藝
?。ㄒ唬┛荚噧热荩喊锜凸に嚕浑缗莨に?；鹵煮工藝；凝凍工藝。
?。ǘ┗疽螅毫私饫洳伺胝{的一般工藝流程和冷菜烹調方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調方法的概念、成菜特點、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。
第九章菜肴造型工藝
?。ㄒ唬┛荚噧热荩翰穗仍煨偷淖饔煤驮瓌t；熱菜造型工藝；冷菜造型工藝；菜肴裝飾工藝。
（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類；掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。
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（一）考試形式：閉卷、筆試
?。ǘ┰嚲韮热萁Y構：
烹飪原料的品質鑒別、保藏與選擇約20%
原料加工工藝與調配工藝約30%
制熟工藝的基本原理約30%
烹調工藝與菜肴造型約20%
（三）試卷題型結構：
填空題20小題，每小題1分，共20分
判斷題30小題，每小題1分，共30分
選擇題30小題，每小題2分，共60分
名詞解釋題5小題，每小題3分，共15分
簡答題6小題，每小題5分，共30分
論述題3小題，每小題15分，共45分
（四）試卷難易度比例
試題按難度分為容易、中等題、難題，三種試題分值的比例約為4：4：2
Ⅲ題型示例
?。ㄒ唬┨羁疹}：
1.粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣___________，湯質_________。
?。ǘ┡袛囝}
1.（）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也不同。
2.（）對同一種動物而言：不同部位的肉，顏色不同。如運動部位較多的肉，顏色深。
?。ㄈ┻x擇題
1.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領之一。
A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制
C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸
2.需用鮮香味濃的原料為其賦味的是()。
A、香菇B、火腿C、魚D、蹄筋
（四）名詞解釋題
1.初步熱處理：
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1.調味的原則有哪些？
2.影響烹飪原料品質的基本因素是什么？
（六）論述題
1.簡述燴羹調芡應如何把握時機？
2.論述影響肉質嫩度的因素。
Ⅳ參考書目
1.《烹調工藝學》（第一版），周曉燕主編，北京:中國紡織出版社
2.《粵菜烹飪教程》（第一版），黃明超主編，廣東經(jīng)濟出版社
3.《烹飪原料學》（第一版），趙廉主編，中國紡織出版社
以上就是嶺南師范學院《烹飪學基礎》的考試大綱，共有六種題型，分別是填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋題、簡答題和論述題，合計總分200分。
