蘭州理工大學技術工程學院2020年專升本食品科學與工程專業(yè)考試大綱

一、考試目的

蘭州理工大學技術工程學院專升本招生食品科學與工程專業(yè)課為《食品化學》?？荚嚹康氖菣z查學生是否牢固掌握《食品化學》課程相關知識的一次水平測定，全面考核普通高校食品類專業(yè)?？?/span>(含高職)應屆畢業(yè)生對專業(yè)核心課程《食品化學》的掌握程度，要求學生比較系統(tǒng)的理解食品化學的基本概念和基本理論。

二、考試內容

(一)緒論

1. 食品化學的概念、研究內容及范疇;

2.食品中主要的化學變化概述;

3.食品化學的研究方法。

(二)水

1.水和冰的結構與性質、食品中水的存在形式及其特點;

2.食品中水與非水組分之間的相互作用;

3.水分活度的定義、食品組分、溫度、水分含量與水分活度的關系;

4.水與食品的穩(wěn)定性的關系;

5.分子移動性與食品的穩(wěn)定性的關系。

(三)蛋白質

1.蛋白質的理化性質;

2.蛋白質的變性的定義及各因素引起變性的機理;

3.蛋白質的功能性質及其在食品及其在食品加工中的應用;

4.食品蛋白質在加工和貯藏過程中的變化。

(四)碳水化合物

1.主要的單糖及低聚糖的結構、性質;

2.美拉德反應、焦糖化反應;

3.食品中重要的單糖、低聚糖的性質;

4.多糖的結構及性質;

5.淀粉的物理性質、淀粉糊化、老化;

6.果膠的化學結構、分類、特性及凝膠形成。

(五)脂質

1.脂質的分類、結構及組成;

2.油脂的物理性質;

3.油脂加工貯藏中的氧化反應;

4.食品中常用的抗氧化劑及抗氧化原理;

5.油脂的精練、氫化。

(六)維生素

1.維生素的種類及其作用;

2.常見維生素(維生素A、D、E、C、B1、B2、PP、H)的理化特性及生理功能;

3.維生素在食品加工和貯藏過程中的變化及對食品品質的影響。

(七)礦物質

1.食品中礦物質吸收利用的一些基本性質;

2.常見礦物質種類、生理功能;

3.礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化。

(八)酶

1.酶促褐變的定義;

2.酶促褐變的機理及控制措施。

(九)色素

1.食品色素的概念，分類;四吡咯色素;類胡蘿卜素，多酚類色素;

2.常見食品天然色素的化學結構以及基本的理化性質;

3.常見食品天然色素在食品貯藏和加工中發(fā)生的重要變化及其影響因素。

(十)食品的風味物質

1.食品風味的定義、風味物質的特點;

2.味感的產(chǎn)生及影響因素、呈味物質的相互作用;

3.食品呈味物質的呈味機理;

4.常見的食品呈味物質(如甜味劑、酸味劑、鮮味劑)的呈味特點及其在食品加工中的應用。

三、試題難易程度

1.較容易題：約40%;

2.中等難度題：約50%;

3.較難題：約10%。

四、考試形式及試卷結構

考試形式為閉卷筆試，時間為120分鐘，試卷滿分200分，試卷長度為A4紙8-10版。 試卷結構如下：

1.選擇題 約30%;

2.填空題 約10%;

3.判斷題 約10%;

4.名詞解釋 約10%;

5.簡答題 約40%。

五、參考書目 

《食品化學》(第三版)，闞建全編著，中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2016年。   

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