摘要：今天小編為大家公布2021天水師范學(xué)院專升本食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱內(nèi)容。趕快收藏吧！有報(bào)考食品質(zhì)量與安全專業(yè)的考生們，根據(jù)考試大綱內(nèi)容，從而找到正確的備考思路,熟悉考試與命題的方向，更好地應(yīng)對(duì)即將到來的2021甘肅專升本考試。
今天小編為大家公布2021天水師范學(xué)院專升本食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱內(nèi)容。趕快收藏吧！有報(bào)考食品質(zhì)量與安全專業(yè)的考生們，根據(jù)考試大綱內(nèi)容，從而找到正確的備考思路,熟悉考試與命題的方向，更好地應(yīng)對(duì)即將到來的2021甘肅專升本考試。
一、考試內(nèi)容和范圍
第一部分食品質(zhì)量與安全專業(yè)導(dǎo)論
【考核目標(biāo)與要求】
對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)有基本了解，熟悉食品質(zhì)量與安全研究領(lǐng)域涉及的知識(shí)和內(nèi)容，熟悉食品質(zhì)量安全控制因素，了解食品質(zhì)量與安全學(xué)科前沿和發(fā)展趨勢。
【考試范圍與要求】
?。ㄒ唬┦称焚|(zhì)量與安全研究領(lǐng)域（食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品感官評(píng)定、食品質(zhì)量管理和安全控制等）。
（二）食品質(zhì)量與安全的發(fā)展趨勢（國家食品質(zhì)量安全相關(guān)政策、標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，食品質(zhì)量安全經(jīng)典案例，食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)研究前沿及進(jìn)展）。
第二部分食品微生物學(xué)課程考試大綱
【考核目標(biāo)與要求】
掌握微生物學(xué)的基本知識(shí)、基本原理及其在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，了解食品防腐、保藏和質(zhì)量控制的基本原理及技術(shù)措施。
【考試范圍與要求】
?。ㄒ唬┦称肺⑸飳W(xué)概述
微生物的概念和特點(diǎn)；微生物學(xué)及其分支學(xué)科；食品微生物學(xué)的歷史；食品微生物學(xué)發(fā)展及其未來。
?。ǘ┪⑸锏男螒B(tài)與結(jié)構(gòu)
細(xì)菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能以及菌落形態(tài)；真菌的營養(yǎng)體、結(jié)構(gòu)與功能，菌落形態(tài)及繁殖方式；非細(xì)胞微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能以及繁殖方式。
（三）微生物的營養(yǎng)與生長
微生物的營養(yǎng)（微生物的六大營養(yǎng)素、微生物營養(yǎng)類型、營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入微生物細(xì)胞的方式、培養(yǎng)基）；微生物的生長（微生物生長量的測定方法、微生物的群體生長規(guī)律、影響微生物生長的因素、有害微生物的控制）。
?。ㄋ模┪⑸锏拇x
微生物的能量代謝（化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能、自養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能）；微生物的分解代謝和合成代謝（分解代謝與大分子物質(zhì)的降解、合成代謝與生物大分子物質(zhì)的合成、分解代謝與合成代謝的關(guān)系）；微生物的初級(jí)代謝和次級(jí)代謝。
?。ㄎ澹┪⑸镞z傳與育種
微生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)；微生物的基因、基因組和質(zhì)粒；微生物基因突變和誘變育種；微生物的基因重組與育種；菌種的保藏與復(fù)壯。
?。┪⑸锓肿舆M(jìn)化與分類學(xué)
核糖體RNA序列分析與生物三域理論；基因結(jié)構(gòu)的進(jìn)化及物種的形成；分類學(xué)與命名法則；細(xì)菌分類系統(tǒng)概要（伯杰氏細(xì)菌分類系統(tǒng)、原核生物分類系統(tǒng)、食品中常見的細(xì)菌代表屬概要）；真菌系統(tǒng)分類概要（真菌的分類原則和依據(jù)、真菌的分類系統(tǒng)、食品中常見的真菌代表屬概要）。
（七）微生物生態(tài)
基本概念（微生物生態(tài)學(xué)與生態(tài)系統(tǒng)、種群與群落、微環(huán)境、環(huán)境梯度與耐受限度、食品中的微生物生態(tài)系統(tǒng)）；微生物在自然界中的分布；微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系；微生物污染食品的途徑。
?。ò耍┪⑸锱c食品釀造
微生物與食品釀造（細(xì)菌與食品釀造、真菌與食品釀造、微生物與釀造酒、微生物與釀造調(diào)味品、微生物與肉品發(fā)酵）；釀造食品的微生物危害（釀造食品中的霉菌毒素、釀造食品中的細(xì)菌危害）。
?。ň牛┦称犯瘮∨c食品保藏
食品的腐敗變質(zhì)（微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定）；食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理（食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中的脂肪分解、食品中的碳水化合物的分解）；食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性（乳類、肉類、水產(chǎn)品、鮮蛋、罐藏食品、果蔬及其制品、糕點(diǎn)等食品的腐敗變質(zhì)）；食品防腐技術(shù)（食品保藏技術(shù)、食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)）。
（十）微生物與食品安全性
食品的微生物污染；細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防；真菌性食物中毒及預(yù)防；病毒介導(dǎo)的食源性感染及危害；食品安全微生物指標(biāo)。
第三部分食品生物化學(xué)課程考試大綱
【考核目標(biāo)與要求】
主要考查學(xué)生對(duì)食品生物化學(xué)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能的理解掌握程度，以及運(yùn)用食品生物化學(xué)知識(shí)分析問題、解決問題的能力。
【考試范圍與要求】
?。ㄒ唬┨穷愇镔|(zhì)
單糖開鏈結(jié)構(gòu)、環(huán)狀結(jié)構(gòu)，單糖的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)。雙糖的構(gòu)成，蔗糖理化性質(zhì)，轉(zhuǎn)化糖，麥芽糖的分子結(jié)構(gòu)、空間構(gòu)型、理化性質(zhì)，乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化特性、乳糖不耐癥。多糖、同多糖、雜多糖的概念，淀粉分子的結(jié)構(gòu)，糊化和老化，糊精的呈色反應(yīng)，糖原和纖維素的結(jié)構(gòu)。
（二）脂類物質(zhì)
簡單脂、甘油脂類。生物膜的化學(xué)組成、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側(cè)分布的不對(duì)稱性、生物膜的流動(dòng)性、生物膜的結(jié)構(gòu)模型、物質(zhì)的穿膜運(yùn)送、物質(zhì)的膜泡運(yùn)送。
?。ㄈ┑鞍踪|(zhì)
蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的含氮量、蛋白質(zhì)的基本組成單位、根據(jù)蛋白質(zhì)分子的化學(xué)組成分類（簡單蛋白、結(jié)合蛋白）、根據(jù)蛋白質(zhì)來源分類（動(dòng)物蛋白、植物蛋白和單細(xì)胞蛋白）、分子形狀（球蛋白、纖維蛋白）。
氨基酸的結(jié)構(gòu)、氨基酸的分類、氨基酸的物理性質(zhì)、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)（等電點(diǎn)、與甲醛反應(yīng)、與亞硝酸反應(yīng)、茚三酮反應(yīng)、桑格反應(yīng)、艾德曼反應(yīng)）、肽的結(jié)構(gòu)與命名、多肽的性質(zhì)（水解、顏色反應(yīng)）。
蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)。
蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀（鹽析、有機(jī)溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類沉淀、熱凝固沉淀）。
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用，蛋白質(zhì)的水化性、持水性，面團(tuán)面筋、蛋白質(zhì)的膨潤、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合。
（四）核酸
核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構(gòu)型與紫外吸收。DNA的堿基組成、一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)（核小體）、DNA的生物學(xué)功能。RNA的結(jié)構(gòu)、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結(jié)構(gòu)、功能，mRNA的結(jié)構(gòu)和功能。核酸的理化性質(zhì)（溶解性質(zhì)、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性）、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復(fù)性與雜交。
?。ㄎ澹┟?
酶的概念、特點(diǎn)、化學(xué)本質(zhì)、組成，單體酶、寡聚酶、多酶復(fù)合體、核酶，酶的分類（氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶）、酶對(duì)底物分子結(jié)構(gòu)專一性、酶對(duì)底物分子立體異構(gòu)專一性。酶的活性中心的作用、構(gòu)成、誘導(dǎo)契合學(xué)說、中間產(chǎn)物學(xué)說、酶原激活的概念。酶反應(yīng)速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、激活劑、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、可逆抑制作用（競爭性抑制、非競爭性抑制、反競爭性抑制）、不可逆抑制作用。別構(gòu)酶的概念、結(jié)合部位、別構(gòu)酶的活性調(diào)節(jié)、同工酶的概念。
（六）生物氧化
生物氧化特點(diǎn)、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脫氫酶）。呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α-磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用）。ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機(jī)制及影響因素）、生物體內(nèi)ATP的循環(huán)過程概況、磷酸原及其作用。超氧負(fù)離子、自由基、超氧化歧化酶。
（七）糖類代謝
糖類的消化過程、降解產(chǎn)物、吸收過程。糖酵解反應(yīng)過程，丙酮酸的無氧轉(zhuǎn)變，糖酵解能量核算和生理意義，果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調(diào)節(jié)。丙酮酸氧化脫羧，三羧酸循環(huán)反應(yīng)過程，有氧氧化產(chǎn)生ATP的計(jì)算，有氧氧化生理意義，有氧氧化的調(diào)節(jié)方式。糖的無氧分解，糖的有氧氧化，磷酸戊糖途徑反應(yīng)過程及其意義。乙醛酸途徑的起點(diǎn)、終點(diǎn)，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點(diǎn)、意義。糖異生步驟及調(diào)節(jié)，糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調(diào)節(jié)、糖原引物。淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑，糖代謝各途徑聯(lián)系的中間代謝物。
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食品中的脂類及其消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，脂類的分解代謝、合成代謝，磷脂代謝和人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變，脂類代謝的調(diào)節(jié)。
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氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)、氨的代謝、α-酮酸的轉(zhuǎn)化（與三羧酸循環(huán)的聯(lián)系）、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個(gè)別氨基酸的代謝。氨基酸合成的共同特點(diǎn)、氨基酸合成的起始物分族。核酸的降解、核酸酶、限制性內(nèi)切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脫氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。
二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)
考試基本內(nèi)容分為食品質(zhì)量與安全專業(yè)導(dǎo)論、食品微生物和食品生物化學(xué)三大部分。試卷滿分200分，其中食品質(zhì)量與安全專業(yè)導(dǎo)論40分、食品微生物學(xué)80分、食品生物化學(xué)80分。考試采用閉卷、筆試形式?？荚囶}型從以下類型中選擇：單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋題、簡答題、計(jì)算題、分析題、論述題。
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三、參考書目
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作者
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書名
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出版社
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版次
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何國慶、賈英民
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食品微生物學(xué)
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中國農(nóng)業(yè)出版社
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第3版
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張麗萍、楊建雄
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生物化學(xué)簡明教程
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高等教育出版社
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第5版
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