2020年安徽工程大學專升本食品科學與工程專業(yè)考試大綱

食品微生物學考試大綱

一、總綱

《食品微生物學》是安徽省高等教育專升本考試食品科學與工程專業(yè)的一門學科基礎課和學位課程。該課程是微生物學的分支學科，通過學習使學生牢固掌握微生物學的基本理論和基礎知識，了解微生物的基本特性及其生命活動規(guī)律，掌握有益微生物在食品加工過程中的應用，有害微生物在食品加工、貯藏等過程的預防和消除，為學生今后的學習及工作實踐打下寬厚的基礎。

本課程考試是一種標準化考試，由省教育廳組織實施，考試每年組織一次?？己说闹笇枷胧侨婵疾閷W生對本課程的基本原理、基本概念和主要知識點學習、理解、掌握和應用的情況，大綱的發(fā)布旨在規(guī)劃考試范圍和知識考點。

食品微生物學主要研究微生物的種類、形態(tài)與結構、微生物的營養(yǎng)與生長、微生物的代謝與遺傳變異、生態(tài)分布，微生物與食品制造、保藏等方面內容的一門科學，該學科涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。本學科要求學生掌握微生物主要類群及其形態(tài)與結構，深刻理解微生物的生長繁殖規(guī)律及其營養(yǎng)要求，掌握控制微生物生長繁殖的方法，掌握微生物形態(tài)的觀察方法，以及微生物的生理、生化的一般研究方法，了解微生物的生態(tài)分布及其多樣性，掌握污染食品的微生物來源和對食品腐敗變質的控制，培養(yǎng)學生將微生物學知識運用到食品制造、食品發(fā)酵產品開發(fā)、食品保藏及品質保持的能力，解決在日常生活和食品加工中出現的與微生物相關的現象，具備進行產品微生物性腐敗原因分析的能力及防止微生物性食品安全問題的能力。

本大綱解釋權歸安徽工程大學招生辦。

二、學科考查內容綱要

《食品微生物學》課程考試的對象是食品科學與工程專升本科學生，課程考試的目的是考察學生能應用微生物學知識解釋自然界中微生物現象、分析和解決微生物學基本問題的能力。

本課程考試方法為閉卷考試，考試題型包括：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題和論述題。

（一）考核目標與要求

本課程考核依據的教材為陳紅霞等主編的、“十三五”職業(yè)教育規(guī)劃教材《食品微生物學及實驗技術》(第二版)，由化學工業(yè)出版社出版?？己艘笥傻偷礁吖卜譃椤傲私狻?、“理解”、“掌握”三個層次?！傲私狻笔侵笇W生對要求了解的內容，應該知道所涉及問題的現象和有關實驗，并能對它們進行定性解釋?！袄斫狻笔侵笇W生對要求理解的內容（包括定義、原理、方法等的內容、意義）都應明了、并能用以分析和解決基本的微生物學問題?！罢莆铡笔侵笇W生能較為深刻理解所學知識，在此基礎上能夠準確、熟練地使用它們進行操作，以及分析解決較為簡單的實際問題。

（二）考試范圍與要求

1.緒論

（1）掌握微生物的基本概念和微生物的生物學特點；

（2）了解微生物的分類及命名；

（3）了解微生物學的發(fā)展歷史；

（4）掌握食品微生物學的研究內容與研究任務。

2.原核微生物

（1）了解細菌的大小、形態(tài)，掌握細菌的細胞壁、芽孢、莢膜、鞭毛等結構的特征、成分等；

（2）掌握放線菌的形態(tài)細胞結構；

（3）掌握革蘭氏染色的原理、染色方法；

（4）掌握細菌、放線菌的菌落特征；

（5）了解細菌、放線菌在食品生產中的應用。

3.真核微生物

（1）掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的形態(tài)結構；

（2）掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式；

（3）了解酵母菌、霉菌和蕈菌的生活史；

（4）了解酵母菌、霉菌在食品生產中的應用。

4.非細胞型生物

（1）了解病毒的概念、主要特征、形態(tài)、結構和分類；

（2）了解噬菌體的概念、形態(tài)結構；

（3）理解并掌握病毒的增殖過程，理解溫和噬菌體、烈性噬菌體、前噬菌體、溶源菌的概念及能加以區(qū)分；

（4）了解噬菌體的檢測方法、危害及防治措施。

5.微生物的營養(yǎng)與代謝

（1）掌握微生物的五大類營養(yǎng)要素及功能；

（2）理解并掌握四大微生物營養(yǎng)類型的特點及區(qū)別；

（3）掌握微生物獲取營養(yǎng)物質的四種方式及其特點、區(qū)別；

（4）理解培養(yǎng)基的定義，掌握培養(yǎng)基選用和設計的原則、培養(yǎng)基配制的一般步驟、培養(yǎng)基的種類；

（5）了解微生物代謝的特點、代謝類型、初級代謝及次級代謝的概念、初級代謝產物及次級代謝產物的種類。

6. 微生物的培養(yǎng)與生長

（1）掌握無菌技術的概念、無菌操作技術、微生物純培養(yǎng)的獲得方法；

（2）掌握微生物生長的測定方法；

（3）了解微生物的繁殖方式；

（4）掌握微生物的生長繁殖規(guī)律，掌握典型生長曲線的概念、各個時期的特點及生長曲線對生產實踐的指導意義。

7.微生物與環(huán)境

（1）了解環(huán)境條件對微生物生長的影響；

（2）了解微生物在自然界中和極端環(huán)境中的分布規(guī)律；

（3）了解微生物之間以及微生物與生物環(huán)境間的關系。

8.微生物菌種選育與保藏

（1）了解微生物遺傳變異的物質基礎；

（2）掌握微生物基因突變、重組的基本規(guī)律；

（3）了解微生物菌種的篩選和誘變育種的方法步驟；

（4）掌握微生物菌種復壯的方法和菌種保藏的方法。

9.食品腐敗變質與食品保藏

（1）掌握污染食品的微生物來源及其途徑，并了解其在食品中的消長規(guī)律和特點；

（2）掌握食品腐敗變質的概念、微生物引起食品腐敗變質的基本條件；

（3）掌握食品腐敗變質的鑒定方法，了解其衛(wèi)生學意義及處理原則，掌握食品微生物檢驗中細菌總數、大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學意義；

（4）了解食品防腐保鮮的原理，掌握常見的防腐、保藏技術。

10. 微生物與食源性疾病

（1）熟悉食源性疾病的概念、分類及細菌性食物中毒的概念；

（2）了解常見的引起細菌性食物中毒的病原菌特性，掌握其傳染源及防治措施；

（3）了解霉菌毒素的產毒特點，掌握主要的霉菌毒素的病原菌性質、中毒癥狀等，熟悉防霉方法與去毒措施。

參考教材：

《食品微生物學及實驗技術》，陳紅霞等，化學工業(yè)出版社，2019 年 9 月，

第二版。

食品工藝學考試大綱

一、總綱

食品工藝學是安徽省高等教育專升本考試食品科學與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學位課程。為挑選高職院校中食品專業(yè)?？粕袃?yōu)秀學生進入普通高等學校進行本科學習，特舉行此考試。該考試著重考察考生的基本理論、基礎知識的掌握，試題包括主觀題和客觀題，具有對學生把握本課程程度的較強識別、區(qū)分度，以及適當的難度。考試每年組織一次，由省教育廳組織實施。

本考試是一種標準化考試。本大綱的發(fā)布旨在規(guī)劃考試范圍和知識考點，作為考生學習及復習的標準范圍。

食品工藝學是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學，它是食品科學與工程學科的一個重要組成部分。具體地說，食品工藝學是應用化學、物理學、生物學、生物化學、微生物學、營養(yǎng)學、藥學以及食品工程原理等各方面的基礎知識，研究食品的加工與保藏，研究加工對食品質量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸好銷售中保持質量所需要的加工條件，應用新技術創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品，探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關系，實現食品工業(yè)生產合理化、科學化和現代化的一門應用科學。

本大綱解釋權歸安徽工程大學招生辦。

二、學科考查內容綱要

（一）考核目標與要求

本課程選用由宋喜云等主編、高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材《食品加工技術概論》（中國農業(yè)大學出版社）作為教材，全書以 7 種食品產品為載體，分成不同的任務，每個任務以典型產品加工過程形式介紹了各種食品生產技術。教材體系完整、知識新穎、理論先進。通過對本課程的學習，使學生掌握食品加工與保藏的基本原理和應用方法，了解食品加工工藝、以及與食品質量的關系。應考者應掌握果蔬制品加工、糧油制品加工、肉品加工、乳品加工、蛋品加工、發(fā)酵食品加工、飲料食品加工等各種食品的生產技術，熟實最基本的食品保藏與加工的基礎理論、專業(yè)知識和技能，了解國內外食品工業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，為今后進一步學習食品領域的各類專業(yè)課程或從事食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。

（二）考試范圍與要求

1.果蔬制品加工

（1）掌握果蔬罐藏制品、汁制品、干制品、糖制品、腌制品等制品的保藏機理和加工基本原理。

（2）掌握果蔬制品的加工工藝和操作要點。

（3）了解果蔬加工制品的質量標準及檢驗規(guī)則。

（4）掌握典型果蔬制品加工的工藝流程和工藝要點。

（5）掌握不同果蔬制品加工過程中容易出現的質量問題及控制措施。

2.焙烤食品加工技術

（1）掌握面包的種類、質量標準、加工工藝流程及技術要點。

（2）掌握蛋糕、餅干、月餅加工工藝和操作要點，并能解決生產中出現的問題。

（3）掌握硬糖、奶糖、酥糖及膠基糖加工工藝和操作要點。

3.肉制品加工技術

（1）了解腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的種類及特點。

（2）掌握典型腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的工藝流程、操作要點及設備使用。

（3）掌握腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的質量控制措施。

（4）能夠對于生產過程進行質量控制。

4.乳制品加工技術

（1）掌握原料乳驗收時所進行的檢驗項目和操作。

（2）掌握消毒乳的加工流程及技術要點。

（3）熟悉原料乳的凈化、標準化、均質操作，準確把握殺菌溫度和時間，并能按著國家標準進行產品質量的評定。

（4）掌握凝固型酸乳、攪拌型酸乳的加工工藝和操作要點。

（5）掌握酸乳加工過程中易出現的質量缺陷及控制。

（6）掌握乳粉的種類及質量標準，基本加工過程。

（7）掌握干酪的種類及質量標準，掌握天然干酪的基本加工工藝及操作要點。

（8）掌握冰淇淋加工凝凍原理及其加工工藝。

5.蛋制品加工技木

（1）掌握蛋制品的加工原理和加工工藝。

（2）熟悉蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法。

（3）了解蛋制品的質量指標。

（4）運用所學知識，分析和解決生產中的各種技術問題。

6.調味食品加工技術

（1）熟悉醬油、食醋生產的主要原輔料選擇及處理方法。

（2）了解醬油、食醋釀造過程中的主要微生物及生產工藝。

（3）了解腐乳的種類與特點及腐乳生產原輔料的種類。

（4）掌握腐乳生戶中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵工藝的基本操作。

（5）掌握醬油種曲制備過程。

（6）掌握腐乳生產的操作要點。

7.軟飲料加工技術

（1）熟悉各種飲料的分類及特點。

（2）掌握各種飲料的配料、加工工藝。

參考教材

《食品加工技術概論》，宋喜云等，中國農業(yè)出版社，2016 年 12 月，初版。

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