安徽師范大學(xué)2020年專升本食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱

【考試科目】

《食品科學(xué)導(dǎo)論》、《食品微生物學(xué)》

【考試范圍】

食品科學(xué)導(dǎo)論：食品科學(xué)研究領(lǐng)域；食品工業(yè)的發(fā)展趨勢；食品組分（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、其他食品組分）的營養(yǎng)價(jià)值、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在食品加工實(shí)踐中的應(yīng)用；食品加工中的主要單元操作（預(yù)處理、分離與重組、熱交換、濃縮與干燥、成型與包裝）；食品的質(zhì)量要素；食品變質(zhì)的主要原因；食品品質(zhì)控制的基本原則；熱保藏及加工；低溫保藏及加工；食品的脫水和濃縮；食品加工中的生物技術(shù)； 食品加工中的新技術(shù)；乳與乳制品；肉、禽和蛋制品；果蔬制品；飲料；糖果、巧克力制品；油脂加工制品；食品包裝的功能及形式；食品包裝材料及其安全性；食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)及政策法規(guī)；食品標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范；食品包裝與食品安全的發(fā)展趨勢。

食品微生物學(xué)：微生物的概念和特點(diǎn)；微生物學(xué)及其分支學(xué)科；食品微生物學(xué)的歷史及其發(fā)展未來；微生物的基本類型；原核微生物：細(xì)菌；真核微生物：真菌； 非細(xì)胞生物：病毒；微生物的營養(yǎng)、生長；微生物的能量代謝、分解代謝和合成代謝、初級代謝和次級代謝；微生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)；微生物的基因、基因組和質(zhì)粒； 微生物的基因突變和育種、基因重組與育種；菌種的保藏與復(fù)壯；核糖體 RNA 序列分析與生物三域理論；基因結(jié)構(gòu)的進(jìn)化及物種的形成；分類學(xué)與命名法則；細(xì)菌及真菌分類系統(tǒng)概要；微生物生態(tài)學(xué)的基本概念；微生物在自然界中的分布；微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系；微生物污染食品的途徑；微生物與食品釀造；釀造食品的微生物危害；免疫概述；抗原；抗體；體液免疫和細(xì)胞免疫；免疫在食品中的應(yīng)用；食品的腐敗變質(zhì)；食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理；食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性； 食品防腐保藏技術(shù)；食品的微生物污染；細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防；真菌性食物中毒及預(yù)防；病毒介導(dǎo)的食源性感染及危害；食品安全微生物指標(biāo)。

【參考書目】

盧蓉蓉，張文斌，夏書芹．食品科學(xué)導(dǎo)論．化學(xué)工業(yè)出版社．2008 年

江漢湖，董明盛. 《食品微生物學(xué)》（第三版），中國農(nóng)業(yè)出版社，2010 年

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