廣東第二師范學院2020年專插本《食品化學》考試大綱

廣東第二師范學院2020年本科插班生《食品化學》考試大綱 

Ⅰ 考試性質(zhì)

普通高等學校本科插班生招生考試是由?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試。高等學校根據(jù)考生的成績，按已確定的招生計劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，本科插班生考試

應有較高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當?shù)碾y度。

Ⅱ 考試內(nèi)容

一、考試基本要求

《食品化學》考試是選拔廣東第二師范學院食品質(zhì)量與安全本科插班生的一門入學考 試。其主要目的是考核考生對《食品化學》基本內(nèi)容的理解和掌握程度。要求考生掌握《食品化學》的基本理論、基本方法，以及具有應用這些理論方法分析問題、解決問題的能力，

要求考生具備基本的分析能力。

二、考核知識范圍及考核要求

1. 水 分 

掌握自由水，結(jié)合水，水分活度，等溫吸著線，滯后現(xiàn)象的概念并會判斷； 

理解水分活度、等溫吸著線的意義； 

理解水分活度、滯后現(xiàn)象的應用。

2. 碳水化合物 

掌握單糖類化合物基本的食品學特性； 

掌握 Mailard 反應的定義、基本過程、主要反應及本質(zhì)、影響因素； 

理解焦糖化反應中反應物的種類、反應條件、主要反應過程及特點； 

掌握低聚糖的苷鍵類型、主要種類及基本性質(zhì)；

了解多糖類物質(zhì)的基本性質(zhì)； 

掌握淀粉糊化、老化的本質(zhì)、基本過程及主要的影響因素。 

3. 脂類 

掌握脂類物質(zhì)的基本物理屬性和與質(zhì)量有關(guān)的一些參數(shù)； 

掌握脂類氧化反應的基本過程和過程中的主要步驟； 

掌握脂類氧化反應中的主要化學反應； 

了解脂類在加熱條件下的一些反應。

4. 蛋白質(zhì) 

掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)； 

掌握蛋白質(zhì)的食品加工學特性； 

了解食品中常見的蛋白質(zhì)。

5. 維生素 

掌握常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性； 

掌握維生素在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)的影響

6. 礦質(zhì)元素 

掌握食品中礦物質(zhì)的定義及其功能性； 

了解礦物質(zhì)溶解性、酸堿性及氧化還原性等理化性質(zhì)

了解食品中礦質(zhì)元素含量的影響因素。 

了解礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的變化對人體生物利用率的影響

7. 酶 

理解影響食品中酶催化反應的因素；  

掌握酶對食品的營養(yǎng)性、享受性和安全性的影響； 

熟悉常見酶在食品加工及貯藏保鮮中的應用。

8. 色素和著色劑 

了解天然色素的分類、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)； 

掌握常用的著色劑的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)及其功能性；

理解常用色素在食品加工貯藏中的變化。

9. 食品風味 

了解食品呈味物質(zhì)的呈味機理和食品中呈味物質(zhì)的相互作用。 

掌握幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑 ）的呈味特點及其在食品加工中的應用。 

10. 食品添加劑 

了解食品添加劑的定義、分類； 

掌握食品添加劑的使用原則、注意事項； 

了解常用食品添加劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及作用。 

Ⅲ 考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

考試形式：閉卷；考試時間：120 分鐘；試卷滿分：100 分 

試卷內(nèi)容比例: 食品中的主要組分（約占 70%）、酶（約占 15%）、色素和風味組分（約占15%）。 

題目難易比例：試題難易適中，較易題目約占 40％，中等難度約占 50％，較難題約占10％，無偏題。

試卷題型比例：單項選擇題（占 20%）、判斷題（占 10%）、名詞解釋（占 15%）、簡答題（占 25%）和論述題（占 30%）。 

Ⅳ 參考書目 

《食品化學》,汪東風主編, 第四版, 化學工業(yè)出版社，2014 年 7 月。

Ⅴ 題型示例

一、單項選擇題（本題目共 20 小題，每小題 1 分。共 20 分。） 1、以下維生素屬于水溶性的是：( ) 

A. Vc       B.維生素 A        C.維生素 D        D.維生素 E 二、判斷題（本題目共 10 小題，每小題 1 分。共 10 分。） 

1、乳酸不能被酵母菌發(fā)酵。（ ） 

三、名詞解釋（本題目共 5 小題，每小題 3 分。共 15 分。） 1、 必需氨基酸 

四、簡答題（本題目共 5 小題，每小題 5 分。共 25 分。） 1、 請簡要回答食品中水的組成形式？ 

五、論述題（本題目共 2 小題，每小題 15 分。共 30 分。） 請論述脂類成分在食品加工過程中的化學變化。 

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