云南省普高專(zhuān)升本專(zhuān)業(yè)統(tǒng)考《烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)》考試大綱

烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)技能考試采取專(zhuān)業(yè)筆試、面試和技能考試的考試方式進(jìn)行。烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)技能考試三項(xiàng)考試的分?jǐn)?shù)分別是專(zhuān)業(yè)筆試100分、面試100分和專(zhuān)業(yè)技能考試100分，共300分。理論課考試科目為：中國(guó)烹飪學(xué)概論，實(shí)操考試為一個(gè)自選菜品制作。

1 專(zhuān)業(yè)筆試大綱

1.1 參考書(shū)目

趙廉主編：《烹飪?cè)蠈W(xué)》，中國(guó)紡織出版社，2008。

1.2 考試內(nèi)容

（1）常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)；

（2）常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系慕M成成分；

（3）常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系慕M成風(fēng)味；

（4）常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用特點(diǎn)；

（5）常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和保藏；

（6）烹飪?cè)系倪x擇與基本加工特點(diǎn)。

1.3 考試方式

專(zhuān)業(yè)筆試總分100分，采用閉卷、筆答的形式，考試時(shí)間120分鐘。

1.4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）試題難易程度分布

較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

（2）題型及題型分值分布

單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡(jiǎn)答題約占35%、綜合題約占20%。

（3）成績(jī)?cè)u(píng)定

按主考部門(mén)審核通過(guò)的筆試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審給出。

2 面試考試大綱

2.1 指定推薦參考書(shū)目

該考試環(huán)節(jié)沒(méi)有指定參考教材和書(shū)目

2.2 考試內(nèi)容

（1）  基本心理素質(zhì)考核。

（2）  自我認(rèn)知及職業(yè)發(fā)展方向匹配考核，自我認(rèn)知程度，未來(lái)規(guī)劃發(fā)展方向是否與專(zhuān)業(yè)匹配。

（3）  專(zhuān)業(yè)知識(shí)應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核，考查考生掌握的專(zhuān)業(yè)技能，創(chuàng)造潛力。

（4）  基本職業(yè)素養(yǎng)考核，主要通過(guò)儀表、言談考核基本職業(yè)素養(yǎng)。

2.3 考試方式

考試主要通過(guò)結(jié)構(gòu)化的面試，學(xué)生通過(guò)抽題，以答辯、交流和觀(guān)察為主要手段，考核考生的基本心理素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)、能力等基本素質(zhì)。其目的是判斷考生是否具備成為行業(yè)精英的潛質(zhì)。總分100分，考試時(shí)間控制在每名考生10分鐘—15分鐘。

2.4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）心理素質(zhì)：是否能夠抵抗壓力、有較強(qiáng)的情緒調(diào)控能力和應(yīng)變能力、有較好溝通能力和親和力（30%）；

（2）自我認(rèn)知及職業(yè)動(dòng)機(jī)：能否正確判斷自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)；個(gè)人經(jīng)歷和特點(diǎn)是否和專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向有較強(qiáng)的匹配性（30%）；

（3）專(zhuān)業(yè)知識(shí)應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核：是否具有一定的烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)；能否快速抓住問(wèn)題的主要方面，進(jìn)行一定的創(chuàng)造性回答（30%）；

（4）儀表儀態(tài)：五官是否端正；衣著打扮是否符合職業(yè)規(guī)范；言行舉止是否得體（10%）。

3 專(zhuān)業(yè)技能考試大綱

3.1 指定推薦參考書(shū)目

該考試環(huán)節(jié)沒(méi)有指定參考教材和書(shū)目

3.2 考試內(nèi)容

根據(jù)考試大綱內(nèi)容，考生現(xiàn)場(chǎng)抽簽并制作一款制品，要求30分鐘內(nèi)完成。抽簽菜肴包含糖醋里脊、紅燒劃水、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚(yú)片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚(yú)、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚(yú)、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹(shù)、豆瓣鮮魚(yú)、魚(yú)香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚(yú)、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

3.3 考試流程

第一步：考生面試結(jié)束后由考場(chǎng)工作人員引領(lǐng)至專(zhuān)業(yè)技能考場(chǎng)（即：菜肴制作考場(chǎng)），考生抽取考試題目后進(jìn)行菜肴制作考試，在30分鐘內(nèi)完成。

第二步：菜肴制作考試完成后考生須離開(kāi)考場(chǎng)，不得逗留影響考場(chǎng)秩序。

3.4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

專(zhuān)業(yè)技能考試滿(mǎn)分為100分。具體考試要求如下

（1）加工原料迅速，符合要求；

（2）刀工有規(guī)格，菜肴原料符合組合標(biāo)準(zhǔn)；

（3）掛糊上漿勾芡適度均勻；

（4）按菜肴的實(shí)際情況，基本達(dá)到成菜規(guī)范。；

（5）裝盤(pán)成型美觀(guān)大方。

實(shí)操部分

1. 考試說(shuō)明：實(shí)操課程為一個(gè)自選菜品制作，原料可自帶，常規(guī)原料也可向我校申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)

菜品評(píng)定主要從色、香、味、意、形5方面進(jìn)行，每項(xiàng)各占10分，滿(mǎn)分50分。

2. 評(píng)委設(shè)置：實(shí)操考試設(shè)置評(píng)委5名，其中昆明學(xué)院3名，校外2名。

理論部分

考試內(nèi)容涵蓋烹飪?cè)系姆N類(lèi)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)鑒別和貯藏保管等商品學(xué)特性；對(duì)常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味以及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，能夠掌握烹飪?cè)系倪x擇與基本加工特點(diǎn)。

1. 考試采用閉卷、筆答的考試方式，滿(mǎn)分為100分，考試時(shí)間為120分鐘。

2. 較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

3. 單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡(jiǎn)答題約占35%、綜合題約占20%

4. 考試內(nèi)容：原料的品質(zhì)鑒別和保藏約占20%、植物性原料約占30%、動(dòng)物性原料約占30%、調(diào)輔原料約占20%。

5. 參考教材

閻紅主編:《烹飪?cè)蠈W(xué)》，旅游教育出版社，2008；趙廉主編：《烹飪?cè)蠈W(xué)》，中國(guó)紡織出版社，2008

6. 考試內(nèi)容及要求

第一部分 緒論

考試內(nèi)容：烹飪?cè)蠈W(xué)研究的對(duì)象及內(nèi)容、常見(jiàn)的烹飪?cè)戏诸?lèi)方法。

基本要求：了解烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義和原則，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究對(duì)象及內(nèi)容，烹飪?cè)系纳飳W(xué)分類(lèi)和命名。

第二部分  烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏

考試內(nèi)容：烹飪?cè)系倪x擇；烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別；烹飪?cè)系谋２?/p>

基本要求：了解烹飪?cè)线x擇的意義，要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別；掌握導(dǎo)致烹飪?cè)掀焚|(zhì)下降的因素，并針對(duì)品質(zhì)下降因素采取的延長(zhǎng)原料保藏期方法。

第三部分   植物性烹飪?cè)?/p>

考試內(nèi)容：大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；高等植物蔬菜的分類(lèi)、質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；藻類(lèi)和菌類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)及果菜制品的概念、分類(lèi)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

基本要求：了解各類(lèi)糧食的生長(zhǎng)、分布和品質(zhì)特點(diǎn)；了解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)和成分；掌握大米、小麥粉和大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類(lèi)、質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握蔬菜的概念、分類(lèi)、品種、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握根類(lèi)蔬菜、莖類(lèi)蔬菜、葉類(lèi)蔬菜、果類(lèi)蔬菜、花類(lèi)蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類(lèi)、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握蔬菜制品的種類(lèi)、風(fēng)味特點(diǎn)及代表品種。了解鮮果和干果在烹飪運(yùn)用中的差別；掌握果品的概念、分類(lèi)及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握果品制品的概念、分類(lèi)及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

第四部分   動(dòng)物性原料

考試內(nèi)容：肉的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)；畜類(lèi)原料的種類(lèi)和肉質(zhì)特點(diǎn)；畜類(lèi)副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)特點(diǎn)；禽類(lèi)原料及禽類(lèi)副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)；兩棲類(lèi)和爬行類(lèi)組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)，魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律；低等動(dòng)物原料的品種特點(diǎn)。

基本要求：了解各類(lèi)動(dòng)物性原料的生長(zhǎng)、分布、外形和品種特點(diǎn)。要求熟悉動(dòng)物組織的種類(lèi)；掌握肉的主要組織包括結(jié)締組織和肌肉組織的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)成分及其變化對(duì)烹飪加工的影響；掌握豬、牛兩種有代表性的畜類(lèi)動(dòng)物的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握最常用的腎臟、肝臟、胃、蹄筋和皮、乳汁的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)或風(fēng)味特點(diǎn)以及在烹飪中運(yùn)用；熟悉羊、兔等畜類(lèi)以及其他副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用。掌握雞、鴨兩種有代表性禽類(lèi)原料的肉質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握禽蛋的理化特性和烹飪運(yùn)用；熟悉風(fēng)雞、板鴨、咸蛋和皮蛋的特點(diǎn)和運(yùn)用。掌握蛙類(lèi)、龜鱉、蛇類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。掌握魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚(yú)類(lèi)制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚(yú)、海水魚(yú)和回游魚(yú)的種類(lèi)的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動(dòng)物等低等動(dòng)物原料的品質(zhì)鑒定和烹飪運(yùn)用，了解基本的野生動(dòng)物保護(hù)法規(guī)。

第五部分   調(diào)輔原料

考試內(nèi)容：調(diào)味原料；輔助原料；

基本要求：了解調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔原料的分類(lèi)知識(shí)和常見(jiàn)的調(diào)輔原料種類(lèi)名稱(chēng)、形態(tài)特征、基本的理化特性。掌握常用調(diào)味原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)及在烹飪中的作用。了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類(lèi)、使用方法及其烹飪運(yùn)用規(guī)律。